МИФ 1. ОБЖАРКА «ЗАПИРАЕТ» СОКИ ВНУТРИ

Есть ошибочное мнение, что поверхность куска превращается в непроницаемый слой, через который соки не могут «вырваться» наружу. На самом деле обжарка понижает сочность, однако придает превосходные аромат и текстуру.

Аппетитный рисунок решетки на мясе — это одно из достоинств блюд, приготовленных на гриле. Специально для жарки стейков разработана чугунная решетка Weber Sear Grate GBS. Но, увы, рисунок не «запирает» все соки внутри — он просто обещает превосходный вкус.

Жар внутри гриля заставляет сокращаться мышечные волокна в мясе, что приводит к выделению сока. И сколько сока сохранится внутри, будет зависеть от продолжительности приготовления. Кроме того, стоит дать блюду «отдохнуть» перед подачей к столу, около 30-40% времени от общего времени на гриле. Если вы готовите на гриле Weber, вам скорее всего уже знакомо это правило. Дайте блюду постоять, чтобы мышечные волокна снова расслабились и соки вернулись вглубь мяса, делая его нежным и очень вкусным.

МИФ 2. ДЛЯ ОБЖАРКИ НУЖНА ОЧЕНЬ ВЫСОКАЯ ТЕМПЕРАТУРА

Процесс обжарки, также известный как реакция Майяра и карамелизация, начинается при температурах не меньше 150 °C и эффективно происходит при показателях до 260 °C. Если обжаривать еду при более высоких температурах, она может получиться сухой или даже подгореть. Для того, чтобы обжарка удалась, очень важно следовать правилу номер один: всегда предварительно прогревать гриль. Не важно, что именно вы готовите, первый шаг — закрыть крышку гриля и дать ему нагреться 10-15 минут при максимальной температуре. Есть две веские причины, почему этот шаг крайне важен для обжарки.

Во-первых, при такой температуре полностью сгорят остатки пищи, прилипшие к решетке во время предыдущего приготовления, и разогретую решетку легко будет очистить металлической щеткой. Если пренебрегать очисткой, то продукты могут прилипать.

Во-вторых, за это время гриль разогреется до 200-260 °C, а решетка до 260-285 °C, и именно поэтому она оставит красивый рисунок на стейке.

ИНСТРУКЦИЯ, КАК ПРИГОТОВИТЬ ОТЛИЧНЫЙ СТЕЙК

Воспользуйтесь простыми советами от шеф-поваров Weber:

1. Разогревайте ваш гриль в течение 10-15 минут с закрытой крышкой. Если у вас газовый гриль, то все горелки должны быть включены на максимум, а если угольный, то открыты все заслонки.
2. Достаньте стейки из холодильника, обсыпьте их специями и дайте им постоять при комнатной температуре 20-25 минут, пока разогревается гриль. Такие стейки готовятся быстрее, чем охлажденные, а раз время приготовления меньше, значит мясо потеряет меньше соков. Дело в том, что волокна охлажденного стейка сокращаются сильнее при попадании на гриль, и выталкивают больше жидкости.
3. Очистите решетку для приготовления щеткой и подготовьте гриль для работы в режиме сильного жара. Самая лучшая температура для жарки стейков — 230-260 °C.
4. Выложите стейки на гриль, закройте крышку и установите таймер на 2-3 минуты в зависимости от толщины стейка (смотрите руководство для вашего гриля, чтобы правильно выбрать время).
5. Переместите стейки на другую часть решетки. Они уже забрали тепло из той части, на которую их поместили вначале. Поэтому переложите их на новое место, где решетка еще горячая, чтобы получить красивый рисунок.
6. Закройте крышку гриля и установите таймер еще на 2-3 минуты. Также имейте в виду, что более толстые стейки (> 2,5 см) требуют более длительного приготовления. Если это ваш случай, то выполните шаги 1-5 и получите рисунок решетки, а затем переместите стейк в зону непрямого жара, чтобы закончить приготовление. Благодаря этому мясо не подгорит снаружи, прежде чем приготовится внутри.
7. Проверьте готовность вашего стейка при помощи термометра.
8. Снимите готовый стейк с гриля и дайте ему «отдохнуть» 30-40% от времени, которое он провел на гриле.
9. Наслаждайтесь!

Узнайте на нашем сайте об аксессуарах системы Gourmet BBQ (GBS), найдите в разделе рецептов множество рецептов стейков из говядины.