РВАНАЯ СВИНИНА ПО-КОРЕЙСКИ В ЛИСТЬЯХ САЛАТА
Количество персон: 6-8.
Подготовка: 30 мин.
Маринование: 8-24 ч.
Время приготовления на гриле: 5-7 ч.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 свиная лопатка без кости весом 2,2 – 2,7 кг
- 1/2 стакана сахар
- 1/2 стакана крупная соль
- листья латука для заворачивания
- темное кунжутное масло для сбрызгивания блюда
СОУС ИМБИРНО-ЛУКОВЫЙ:
- 2 шт пучок зелёного лука (в сумме около 12 перьев), нарезанные тонкими пластинками белые и зеленые части
- 1/4 стакана имбирь, очищенный и мелко натертый
- 2 ст.л. масло канолы
- 2 ч.л. соевый соус
- 2 ч.л. выдержанный рисовый уксус
- 1/4 ч.л. крупная соль
СОУС ЧИЛИ:
- 1/3 стакана кочхуджан (корейская пряная паста)
- 2 ст.л. сладкий соус чили
- 2 ст.л. масло канолы
- 1 ст.л. темное кунжутное масло
- 1 ст.л. винный уксус
- 1/4 стакана коричневый сахар
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Источником вдохновения для создания этого рецепта стало корейское блюдо боссам, что переводится, как «мясо и гарнир, завернутые в листья».
2. Кладем свинину в большую емкость или на блюдо. Смешиваем в удобной посуде сахар и соль и натираем мясо этой смесью со всех сторон и в складках. Накрываем свинину пленкой и убираем в холодильник на 8-24 часов, за это время переворачиваем один-два раза.
3. За 30 минут до приготовления на гриле достаем свинину из холодильника и сливаем выделившиеся соки. Подсушиваем мясо бумажными полотенцами и кладем на противень для запекания. Даем ему постоять при комнатной температуре, пока нагреется гриль.
4. Подготавливаем гриль для работы в режиме непрямого слабого жара (120 – 150 °С).
5. Готовим свинину на непрямом слабом жаре под крышкой 5-7 часов, пока карманный термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, не покажет 90-93 °С, а мясо не станет нежным. Периодически переворачиваем свинину и смазываем соками, которые будут вытекать на противень.
6. Пока мясо запекается, тщательно смешиваем в подходящей посуде все ингредиенты имбирно-лукового соуса. Убираем ее в холодильник до подачи к столу.
7. В другой емкости смешиваем все ингредиенты соуса чили.
8. Снимаем мясо с гриля и перекладываем его на разделочную доску. Сливаем жир и соки из противня в отдельную емкость и сохраняем. Даем свинине постоять при комнатной температуре, пока она не остынет достаточно, чтобы разбирать её на волокна.
9. Подготавливаем гриль для работы в режиме непрямого сильного жара (230-270 °С).
10. Разбираем свинину на волокна (например, парой вилок) и перекладываем ее на противень. Сбрызгиваем 3-4 ст.л. жира и соков, которые сохранили, чтобы слегка увлажнить мясо. Посыпаем коричневым сахаром. Ставим противень на гриль и готовим свинину на непрямом сильном жаре под крышкой 8-10 минут, пока она не станет слегка хрустящей и слегка карамелизованной. Снимаем противень с гриля и перекладываем мясо на большое блюдо.
11. Подаем свинину к столу с листьями салата, рисом, соусами, зеленым луком и кунжутом. На лист салата выкладываем рис, затем мясо, добавляем соус и зелень, сворачиваем лист и едим.