КОПЧЕНИЕ НА УГОЛЬНОМ ГРИЛЕ

Коптить на угольном гриле очень просто, особенно если вы уже готовили блюда на непрямом жаре.

Начните с розжига угля. Подготовьте 1/3 стартера брикетов, и когда они полностью разгорятся, распределите их на решетке для угля с одной стороны (по методу 50/50). Можете использовать лотки для угля — тогда брикеты лягут плотнее и будут медленнее прогорать. А на свободной половине решетки установите алюминиевый поддон.

Аккуратно налейте в поддон 2-3 стакана воды. Это очень важно: именно благодаря воде во время копчения поддерживается стабильный слабый жар, а блюда остаются сочными. Без нее продукты могут пересушиться за долгие часы копчения.

Дайте грилю 30-60 минут, чтобы целевая температура стабилизировалась, а вода нагрелась. Затем добавьте на угли немного влажной щепы или сухих дров для копчения, выложите блюдо на решетку для приготовления над поддоном и закройте крышку гриля. Чтобы поддерживать стабильную температуру, добавляйте немного новых горящих углей каждый час.

КОПЧЕНИЕ НА ГАЗОВОМ ГРИЛЕ

Для копчения на газовом гриле удобнее всего использовать специальный металлический контейнер. Просто включите горелку, высыпьте в контейнер желаемое количество влажной щепы и установите его над горелкой. Можно контролировать продолжительность копчения, регулируя жар горелки.

Металлические стенки контейнера нагревают щепу, а отверстия в крышке направят ароматный дымок к блюдам на решетке гриля. Когда щепа прогорит, просто откройте крышку контейнера и добавьте еще одну горсть.

Контейнер для копчения также можно сделать самому. Поместите влажную щепу в алюминиевый поддон, накройте его листом фольги и проделайте отверстия, через которые дымок будет выходить наружу. Поставьте поддон прямо на выключенную горелку, лучше в дальнем углу решетки. Затем установите на место решетку для приготовления, включите все горелки и настройте их на сильный жар, закройте крышку гриля.

Когда появится дымок, настройте требуемую температуру, регулируя горелки, и начните приготовление. В этом случае не получится добавить щепу в поддон, но он позволит коптить блюдо в течение первых 15-20 минут.

КОПЧЕНИЕ НА WEBER SMOKEY MOUNTAIN

Коптильня Weber позволит вам коптить мясо в течение многих часов при температуре ниже 150 °С.

Smokey Mountain специально выполнена в форме цилиндра. Она из трех секций, в нижней из которых располагается горящий уголь. Чтобы закоптить блюда, в самом начале приготовления добавьте на угли несколько пригоршней влажной щепы или сухих дров для копчения. Мясо лучше всего пропитывается ароматом копчения в самом начале приготовления, пока оно холодное.

В средней секции коптильни находится емкость, которую можно заполнить водой. Это позволяет поддерживать стабильный слабый жар в коптильне и заодно собирать соки, капающие с продуктов, чтобы они не попадали на угли.

Коптильня оснащена вентиляционными заслонками в нижней и верхней секциях. Верхнюю заслонку, в основном, лучше оставлять открытой, чтобы дым мог выходить наружу. А нижние заслонки можно использовать как регулятор температуры при копчении. Если их немного прикрыть, то поток воздуха уменьшится и это снизит температуру внутри коптильни.

Как правило, если нижняя секция заполнена горящим углем, а емкость для воды почти полна, то в коптильне поддерживается температура от 105 до 120 °С в течение 4-6 часов. Это идеальные условия для многих блюд, например для индейки целиком, свиных ребрышек или корейки.

ЩЕПА ИЛИ ДРОВА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ?

У каждого варианта свои преимущества. А главное отличие в том, что щепа прогорает быстрее, чем дрова.

Если вы планируете слегка подкоптить блюдо за 20 минут, то используйте одну-две пригоршни щепы — это будет оптимальный вариант. Но если вы собираетесь коптить блюдо дольше часа, то удобнее будет использовать дрова. В зависимости от количества поступающего воздуха и размера самих дров, они могут гореть даже дольше.

Щепу перед копчением следует предварительно замочить в воде на 30 минут (для дров этого не требуется). Тогда вместо горения она будет тлеть и дольше отдавать ароматный дымок. Перед тем, как засыпать щепу на угли, тщательно слейте воду, чтобы не потушить горящие угли.