РВАНАЯ СВИНИНА НА КОПТИЛЬНЕ WEBER SMOKEY MOUNTAIN
Количество персон: 15.
Подготовка: 30 мин.
Время приготовления на гриле: 4-6 ч.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 2,5-3 кг свиная шея
- 3 ст.л. дижонская горчица
ПРЯНАЯ СМЕСЬ:
- 2 ст.л. сладкая паприка
- 2 ст.л. гранулированный чеснок
- 2 ст.л. коричневый сахар
- 1 ст.л. крупная морская соль
- 1 ст.л. свежемолотый черный перец
- 1 ст.л. молотый кориандр
- 1 ч.л. порошок чили
- 1 ч.л. мускатный орех
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Подсушиваем свиную шею бумажным полотенцем, обмазываем дижонской горчицей и обсыпаем смесью специй.
2. Распределяем уголь в коптильне методом «миньон»: сначала оставляем в центре свободное пространство диаметром 20-25 см, затем высыпаем туда ¼ стартера разгоревшихся брикетов. После этого 5 кусочков дров для копчения располагаем так, чтобы уголь, разгораясь от центра к периметру, постепенно заставлял тлеть дрова, в течение 4-6 часов.
3. После запуска коптильни сразу устанавливаем на неё среднюю часть и заполняем емкость для воды на 2/3 от объёма. Вода должна быть холодной в жаркое время года, и горячей — в холодное время.
4. Устанавливаем решётки, закрываем крышку (все заслонки должны быть полностью открыты) и прогреваем коптильню до температуры 110-125 °С.
5. Выкладываем свиную шею на верхнюю решётку по центру, вставляем щуп термометра и закрываем крышку.
6. Помещаем 1 кусочек дров для копчения на угли при помощи щипцов через дверцу коптильни.
7. Коптим мясо 4-6 часов до внутренней температуры 75-77 °С. Через час копчения проверяем температуру в коптильне, в случае превышения диапазона 110 – 125 °С прикрываем нижние заслонки. В ветренную погоду полностью закрываем заслонку с наветренной стороны.
8. По достижении температуры внутри мяса 75 °С, снимаем его с коптильни, заворачиваем его в 2 слоя пергамента и продолжаем томить до температуры 92-95 °С.
9. Готовому блюду даем отдохнуть не менее 1 часа. Рекомендуемая температура подачи рваной свинины составляет 60-65 °С.